真空预冷机工作原理：将蒸煮后的高温熟食品放入冷却真空槽内，关门密封，由真空泵排气。随着真空预冷机冷却真空槽内的压力不断下降，食品***内外水的沸点也随之降低，水分因不断吸热而汽化升腾的同时，水汽又被真空泵抽走，使食品达到快速降温的目的。
25-55℃温度区，***繁殖速度极快。熟食品快速降低到25℃以下就可延长保质期。上海市规定出锅的熟食品在2小时内降低到10℃以下。我公司设计生产的鲜菇真空预冷机冷却到10℃以下的时间可小于30分钟。适合现代化食品生产，为生产厂家和消费者带来极大的便利，更好地满足消费者需求。根据真空预冷机工作原理，冷却速度愈快，配套真空泵和制冷机功率愈大，故而是影响熟食真空快速冷却机价格的因素之一。
本公司作为真空预冷机制造商在吸收国外同类产品***技术和使用经验的基础上，结合国情自行研制开发真空预冷机。该产品整体设计方案***，配套合理、经济，设备运行可靠，生产效率高，自动化程度高、能耗低，是熟食品生产中***理想的配套设备。冷配送菜肴是指烧煮后菜肴的中心温度迅速降至10℃以下，并且在保持菜肴中心温度10℃以下的条件下对菜肴进行分装、贮存、运输、分销和零售等，以避开微生物易繁殖温度区间。国标GB/T27306-2008及上海***DB31/160-2005规定冷配送菜肴中心温度须在2小时内下降至10℃以下。英国***要求10mm和40mm厚度的食品需1.5h内降到3℃，而80mm厚度的食品需2.5h时间内降到10℃。
熟食品真空预冷机让刚出炉的熟食品立即进入密封的真空箱内，通过一定的技术手段获得所需的真空度，由此降低了水的沸点。使食品内外的水分在低压状态下容易蒸发，同时吸收自身的热量，从而达到快速而均匀冷却的目的。并且由真空预冷机原理可知，设备是在与外界隔绝的真空状态下无菌化冷却，又是以极快的速度通过***快速繁殖的温度带（25~70℃），可以确保包装前的原始菌量很低，因而大大提高了食品质量和安全性，延长了保质期。
