东莞誉厨烹饪培训学校粤菜厨师班课程

粤 菜 厨 师 班

中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国***的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。

进修班教学内容

理论教学

掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。

实操训练

原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀具、厨房设备的使用和***，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁）

进修课程

学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求

实操训练品种（30款）

炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球

蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼、

炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲

煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋

浸：清远白切鸡

扣：五香扣肉

炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒

滚：潮式鱼头汤、

单尾：扬州炒饭、干炒牛河

焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨

煀：姜葱煀大鱼

烩：鸿图鱼肚羹

汤泡：金银旦浸时蔬

煲：时令煲例汤

烧：党参北齐炖水鸭

扒：鲜冬菇扒菜胆

凉拌：凉拌海带丝、拍青瓜

***班教学内容

理论教学

了解***粤菜的风味及特点，中***原料的加工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。

实操训练品种(40教)

炒：碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳

蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽

焗：椒盐焗大虾

炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头

煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯

炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩

煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉

浸：特色手撕鸡

煮：锅仔煮花甲

烩：鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹

煲：粉葛煲鲮鱼

炖：八宝炖乳鸽

扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐

油泡：油泡双球

冷拼：什锦拼盘

清素羹：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝

单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭