如何开展食品危害分析与控制

食品的危害分析是HA***七大原理之一，也是企业实施HA***体系的一项基础工作。所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或***的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性 ，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。

危害识别

　 食品的危害识别在HA***体系中是十分关键的环节，它要求在食品 原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步 的行动。食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。

生物危害

　　生物危害包括病原性微生物、病毒和***。
　　病原性微生物一般会导致食源性*** 的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性***。病原性微生物对***健 康造成的伤害包括食源性***和食源性***。食源性***会造成腹泻、呕吐等症状；食源性***，即食物***，对***造成的危害更 加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖 ，从而引起食物***变质。

　　病毒比***更小，食品携带上病毒后，可以通过******细胞从而引起***。 如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人***上甲型***病毒，导致发烧、***腹泻、******并伴有***等症状。病 毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境***了病毒，如上海甲***流行就是人们食用的毛蚶生长水域***了甲***毒。二 是原料动物携带病毒，如牛患***或***。三是食品加工人员带有病毒，如***患者。

　　*** 通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带***的食品而******，可能出现淋***肿大、***、***、***、***等症状。 比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被***。
***污染食品的途径有以下几种 ：一是原料动物患有***病，二是食品原料遭到***卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。