餐饮HA***前提方案-iso22000前提性方案

本文对HA***应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业HA***体系前提方案、 特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施进行了探讨，***从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理 过程；冷荤食品制作；烹煮过程；配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析。提出餐饮业HA***体系建 立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HA***原理，实施运作过程的设施、设备和用具的 卫生控制，加工和服务的过程控制等操作性前提方案和HA***计划。
关键词：餐饮 HA*** 前提方案
近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额 突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，今年***餐饮业营业额将达7000亿元，但餐饮业 的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：***，流行病学数据显示众多的***事件是由大众餐厅产生的；第二 ，***事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的***爆发可影响到大量的人群，社会影响 大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和***，***力低下者，易患食源性***。
HA***体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮 业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HA***，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食 品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HA*** 体系是在探讨造成与食品***有关因素如根据历史的***事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品***的真正因素 ，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分 地应用HA***原理。
餐饮业基于HA***的食品安全管理体系的 建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过 程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食 品的特性、加工的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HA***计划对危害予以控制，从而实 现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HA***体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾 客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。