蜂蜜随蜜源植物种类不同，颜色差别很大。无论是单花还是混合的蜜种，都具有一定的颜色，而且，往往是颜色浅淡的蜜种，其味道和气味较好。因此，蜂蜜的颜色，既可以作为蜂蜜分类的依据，也可作为衡量蜂蜜品质的指标之一。蜂蜜之间存在着色泽差异，将其分为 水白色、特白色、白色、特浅 琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。
我们知道，蜜蜂酿造蜂蜜时，它所采集的“加工原料”的来源，主要是 蜜源地花蜜，但在 蜜源缺少时，蜜蜂也会采集 甘露或 蜜露因此我们把蜂蜜分为天然蜜和 甘露蜜。
甘露蜜是蜜蜂从植物的叶或茎上采集 蜜露或昆虫 代谢物（即 甘露）所酿制的蜜， 蚜虫吸取了植物的汁液经过 消化系统的作用，吸取了其中的蛋白质和糖分，然后把多余的糖分和水分排泄出来洒在植物枝叶上，蜜蜂就以它为原料酿造成甘露蜜。
蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同物理状态，即液态和结晶态（无论蜂蜜是贮存于巢洞中还是从巢房里分离出来）。液态蜜也就是蜂蜜从蜂巢中分离出来并始终保持着透明或半透明黏稠状的液体。然而多数品种蜂蜜放置一段时间后，尤其在气温较低时，逐渐形成结晶态，这样蜂蜜称为结晶蜜。结晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易结晶的特性，所以结晶蜂蜜并没有降低其 营养价值和天然食品的本性，是纯粹的 物理现象。
