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油脂预处理加热有什么作用

加热对蛋白质的作用加热对蛋白质的主要作用是蛋白质热变性以及蛋白质与料坯中其他成分的结合反应。

蛋白质的变性 蛋白质变性是指在蒸炒工艺条件下，由于料坯中的蛋白质结构遭到***而导致一系列性质发生变化的现象。变性后的蛋白质凝结成固态，溶解度降低，***下降，弹性上升等。蛋白质的变性对提高出油率是非常有利的，因为蛋白质变性前油滴实际上是与蛋白质呈乳状液形态，蛋白质的变性凝固使得乳状结构***。油脂预处理蒸炒的加热作用使得油料蛋白质变性凝固，体积收缩，蛋白质对油脂的亲和性降低，油脂流出的通道加大。

在蒸炒过程中，蛋白质能与脂肪、磷脂、棉酚以及糖类等产生结合反应。在一定蒸炒条件下蛋白质与油脂等类脂物产生的强烈的结合反应是压榨饼中残油不能降得很低的原因之一。

油脂中除了游离脂肪酸之外，其余的臭味组分含量比较少，仅仅0.1%左右。在实践中经验告诉我们，气味物质与游离脂肪酸之间存在着一定的关系，也就是当降低游离脂肪酸的含量时候，能相应地降低油中的一部分臭味组分。也就是说脱臭与脱酸是紧密相关的。河南华泰粮油机械股份有限公司在食用油精炼方面采用***的新型脱酸脱臭，适用于酸价较高、胶质含量低的植物油脂的脱酸脱臭。在实际生产证明该工艺具有以下显著优点：脱酸能力强、热脱色效果好、精炼率高、油质量比较好等优点。

油脂脱臭不仅仅可以除去油中的臭味组分，提高油的烟点，改善食用油的风味，还可以使得油脂的稳定度、色度以及品质都有所改善。因为在脱臭的同时，还可以脱除游离脂肪酸、过氧化物以及分解产物和一些热敏***素，除去霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物，除去小分子量的多环芳烃以及残留，全自动茶籽油设备，使之降到安全范围之内。因此食用油精炼应该进行脱臭。

螺旋榨油机的主要部分是榨膛，榨膛是同榨笼和在榨笼内旋转的螺旋轴组成的。它的工作过程是利用螺旋轴螺旋导程的缩小或根圆直径逐渐的增大，炒制好的料胚经进入到榨膛后，在榨螺螺纹旋转作用下，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用；榨出的油脂从榨笼缝隙中挤压流出，同时将残渣压成屑状饼片，从榨轴末端不断排出。压榨取油概括地说可分为三个阶段即进料（预压）段、主要榨（出油）段、成饼（重压沥油）段。逐渐进料端向出饼端方向推进。由于榨螺螺纹底径由小到大的变化，使榨膛内各段容积逐渐缩小；又因榨螺螺纹连续不断地将料胚推入榨膛，这样前阻后推地产品压力，压缩料胚，把油挤压出来。同时调节出饼间隙来改变饼的厚度，间隙越小，出饼越薄，榨膛内压力也越大。此外，料胚在榨膛内呈运动状态，造成料胚与条排、园排，料胚与榨螺，料胚与料胚之间的摩擦，并产生大量热量，使料胚在榨膛内温度聚升，这样有利料胚内油脂流出，提高出油率。