16、成熟 解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的美味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了核苷酸，也使肉带有芳香气味。 肉牛屠宰后，糖原分解，生成乳酸，产生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一改变过程即是肉的成熟过程。 牛肉在低温下的排酸期比较长，屠宰杀牛开胸锯，不光占用了公司的周转资金，并且简单遭到微生物的污染，致使肉质降低。因而，常常选用电影响和热处理的办法来加速牛肉的排酸过程。 17、电影响 电影响法在屠宰后1小时内进行。操作的办法是把牛的体首尾与电源相接，影响肌肉缩短。电影响能够推进牛体的能量代谢，加速ATP的分解，推进糖酵解反响的过程，青岛开胸锯，使pH值迅速降低，然后缩短成熟时刻。 18、热处理 热处理是在提高温度的一起添加紫外线照耀，加速解僵。通过热处理，还能够***微生物的繁衍。
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活牛进待宰棚→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住牛的一只后腿提升→刺杀→沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封*** →切后肢/换轨→进入体自动加工输送机一次撑腿→预剥→机械扯皮
皮张通过风送系统输送到皮张暂存间
→切牛头/清洗（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验）
1、 活牛称重系统
系统包含范围：地磅、不锈钢平台、不锈钢箱体、箱体配有一个入口门和一个进口门、配有带数字称重显示屏。
称重能力：1500Kg 重量分辨能力：500g。
称重工作平台尺寸：2500*900mm（长*宽）。箱体高度：1600mm。
2、 牵牛机
机架、链条均热镀锌结构，电机和减速机一体化，开胸锯骨刀，电功率：1.5Kw。机长：8米
3、 气动翻板箱
箱体和侧板为热镀锌结构，翻板为不锈钢制作。汽缸、气动元件为铝合金。包括：1套气动翻板装置，1套气动关门装置。
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