化学名称:2－羟基丁二酸
苹果酸又名：2－羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。大自然中，以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸。
（1）D－苹果酸：密度1.595，熔点101℃，分解点140℃，比旋光度+2.92°（***），溶于水、 ***、乙醇、***。
（2）L－苹果酸： 密度1.595，熔点100℃，分解点140℃，比旋光度-2.3°（8.5克/100毫升水），易溶于水、***、***、二恶烷，不溶于苯。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。密度1.601；熔点131-132℃，分解点150℃；溶于水、***、乙醇、二恶烷、***，不溶于苯。
***常见的是左旋体，L－苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。也可由***酸经生物发酵制得。它是***内部循环的重要中间产物，易被***吸收，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、化妆品、***和***品等领域。外消旋体可由***酸或马来酸在催化剂作用下于高温高压条件和水蒸气作用制得。
L－苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业中用量***大和发展前景较好的有机酸之一。
L－苹果酸中含有天然的润肤成分，能够很容易地溶解粘结在干燥鳞片状的死细胞之间的“胶粘物”，从而可以清除皮肤表面***，使皮肤变得嫩白、光洁而有弹性，因此在化妆品配方中备受青睐；L－苹果酸可以配制多种香精、香料，用于多种日用化工产品，如牙膏、洗发香波等；与柠檬酸相比，L－苹果酸其酸味柔和别致，因此国外将其用于替代柠檬酸作为新型洗涤助剂，用于合成***特种洗涤剂。 L－苹果酸可用于***制剂、***、糖浆中，还可以配入氨基酸溶液中，能明显提高氨基酸的吸收率；L－苹果酸可以用于******、***、***力低下、***、***、肝衰竭等多种***，并能减轻抗******对正常细胞的***作用；还可用于制备和合成驱虫剂、抗牙垢剂等。另外L－苹果酸还可以作为工业清洗剂、树脂固化剂、合成材料增塑剂、***等。
性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭气，有特殊愉快酸味，味觉阈值0.003%，熔点128℃，溶于水和乙醇，溶液无旋光性。对油包水型乳化剂有稳定作用，无吸湿性。
天然品存在于苹果等许多水果中。
用途：酸味剂；pH调节剂；香料；***化增效剂。苹果酸主要用于酒类、饮料、果酱、口香糖，果汁等多种食品中。广泛用于***饮料、食品，可以配制多种香精、香料，用于多种日用化工产品，如牙膏、洗发香波等，苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。是目前世界食品工业中用量***大和发展前景较好的有机酸之一。