为了更清楚地了解支链淀粉和抗性淀粉脱支处理形成的影响原玉米淀粉和淀粉脱支压热处理。一些直链淀粉（直链淀粉含量分析仪）经脱支后,直链淀粉含量有明显提高。
由于在脱支处理前原淀粉已完全糊化,并经沸水浴40min,所以已有部分抗性淀粉形成,其含量达到7.39%,与回生的淀粉相近,而且直链淀粉含量也提高至35.9%。经压热处理后,直链淀粉进一步结晶,使抗性淀粉含量提高至13.61%,增加了84%。这不但证明直链淀粉是形成抗性淀粉的关键,而且也证明支链淀粉的减少有利于抗性淀粉的形成,这与有关文献一致。支链淀粉明显地限制了直链淀粉链的有序排列,导致抗性淀粉得率降低。所以,增加直链淀粉含量及减少支链淀粉含量对抗性淀粉的形成有利,同时也表明仅直链淀粉参与了抗性淀粉的形成。与直链淀粉比较,支链淀粉的结晶是一个极其缓慢的过程,常常持续几天,甚至几十天。而且,较长的A链可在一定程度上形成氢键。
淀粉回生过程中,直链淀粉可以形成有40 ~ 70葡萄糖残基的双螺旋结构。和支链淀粉的影响下形成分支结构、支链长度只有较短的双螺旋结构。晶体形成的双螺旋结构重叠,在适当的条件下会导致凝胶。
信息来源 http:/// 直链淀粉含量分析仪
相关文章 http:///news/ml