为了保证判断食品的优劣，颜色是重要的鉴别因素。测量食品的颜色通常有两个方法，一是人的眼睛，二是眼睛与比较测色仪器相结合。美国一公司生产的Agtron(埃格曲隆)牌比色仪就是帮助眼睛来判断食品各种宽广幅度的颜色。
颜色的产生需要三个条件:1.光源;2.受照射的物体;3.人的眼睛与脑感觉到这个照射的反映。而以光电二极管之类的传感设备来代替眼或脑，就是侧色的仪表。
测色设备通常由下列方式进行:1.测定目的物在特定波长反射的光;2.以所需测定的标准光或稳定光照射目的物;3.所测光反映到二极管之类的传感器件;4.由传感器收集的光转换为电子信号显示于仪器、数字显示器、描描机、打印机。
比较测色仪是采用三色激励的比色计原理，利用单色光源的反射可以测量四种波长，蓝色在43eNM、绿色在546NM、***在58sNM、红色在64oNM，红外在sxlNM这四种***适用于测量食品的自然色素变化，因为各种食品在自然界中已赋以一定的颜色，各种过程引起的变化在光谱反映曲线图中以纵轴表示出来。
信息来源 http:/// 比较测色仪
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