面粉中面筋的变性

    面筋含量与面筋指数在小麦受高温、高湿的情况下影响很大，以蛋白质为主要成分的面筋就会变质，虽然含量没有减少，但面筋的吸水和膨胀能力减弱，失去了面筋应有的弹性和拉力，造成做馒头发性不好，做面条没有筋力，饺子煮不住；发热或生芽的小麦，本身含有较高的游离脂肪酸，使加工后的面粉中面筋的延伸性降低；储存时间较长的小麦，蛋白质老化变性，面筋变得脆裂易断。诸多原因造成面筋的变性，降低了面筋固有的质量，严重的则影响面粉的食用品质。

    综上所述，面粉质量的好坏，除标准中规定的各类指标外，而食用品质主要体现在面筋含量的高低和面筋质量的优劣.我虽多次发现群众反应面粉吃面条化汤，包饺子煮不住，但在检验该面粉的面筋含量时，还达到了***标准中的规定，那为什么吃面条化汤，包饺子煮不住呢?其原因就是标准中只有百分含量的规定，特二粉面筋)25环，标准粉面筋)2召环，除专用粉外，对面筋的质量没有规定和要求。

    目前，在人们生活水平不断提高的过程中，群众对面粉质量的要求越来越高了。为此，就需要我们对现行的粮油标准，进行大胆的探索，使之逐步，为充分体现标准的合理性，严密性。

信息来源 http:/// 面筋含量与面筋指数

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