小麦在制粉过程中 ，淀粉（直链淀粉测定仪）颗粒受到磨辊的研磨， 一部分会破损掉，这部分破损了的淀粉称为破损淀粉。 破损淀粉由于淀粉颗粒暴露在外界环境中， 所以较没有破碎的淀粉颗粒更容易吸水， 更容易受到淀粉酶的影响， 因此会对面团及面类制品的质量产生一定的影响。
这是因为在和面过程中，破损淀粉易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断的搅拌过程中，随着水分的不断重新分配，另一些原来吸水不足或未吸水的面筋蛋白会进一步得到扩展，能弥补一些被剪切***的网络，同时吸水膨胀的淀粉具有一定的黏着力，利于面筋网络的稳定。但是，亲水性强的淀粉（如破损淀粉）加入量大时，能吸收较多的水分，使得水与面筋蛋白的结合数量和作用时间减少，阻碍面筋的充分形成与扩展。所以，破损淀粉含量增加将对面条品质产生较大***的影响。
对于面条而言，过多的破损淀粉（直链淀粉测定仪）会导致面条糊汤，对面条的结构、弹性和光滑度也有影响，因此应尽量减少淀粉的损伤， 一般要求不超过 15％。心磨粉、皮磨粉破损淀粉含量呈递增趋势，破损淀粉含量跟研磨道数、 轧距大小有关。
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