如果面筋指数（面筋指数仪）过高, 由于筋力太强, 面筋网络结构紧密, 发酵产生的气体不易膨胀形成微气室, 限制面包的体积, 操作性能差, 故不适合制作面包。同样, 如面筋指数低时, 面团在醒发时因为面团筋力差、不能很好的保持醒发产生的气体, 容易造成内部结构差、体积小, 所以也不适合制作面包。有资料表明: 理想的面包粉面筋指数应在60% ~90 % 之间, 这样的面粉在制作面包时可操作性强、效果比较好; 面筋指数（面筋指数仪）高于 95 % , 低于 30 %时都不适宜做出理想面包。
前面已经讲到醇溶蛋白和麦谷蛋白赋予面团不同的特性, 所以不同小麦品种麦谷蛋白与醇溶蛋白含量和比例不同, 导致了面团的弹性及延展性的不同, 从而造成加工品质的差异。因为醇溶蛋白分子量很小, 分子呈球形, 主要形成分子内二硫键, 形成面团时在面筋网络间赋予面团以流动性, 醇溶蛋白含量高的面粉在发酵时持气的能力好, 但在烘焙时持气的能力欠缺, 只有当醇溶蛋白和谷蛋白两者比例适当才能做出好的面包。
信息来源 http:/// 面筋指数仪
相关文章 http:///news/ml