面筋面粉的独特之处在于粘弹性材料,是一种特殊形式的小麦蛋白的存在,决定小麦加工品质。高品质的小麦被认为是面筋含量高,事实上,面筋的数量和质量评价小麦的质量同等重要,和互补的作用。因此,阐明小麦面筋的数量和质量******具有重要意义。
研究发现, 面筋指数（面筋指数仪）与蛋白质含量、硬度指数和沉淀值等面粉理化特性以及稳定时间、拉伸曲线面积、面包体积和面包评分均呈显著正相关, 面筋指数在 45~65 之间的中等筋力面粉***适合制作馒头, 而理想的面包粉面筋指数应在 60~90 之间, 同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显著正相关, 面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质。小麦湿面筋含量和面筋指数是由多***控制的数量性状, 不仅受加性和显性效应影响, 还存在非等位***间互作。
因此, 在亲本选配时, 尽管低×低组合类型的 SCA 效应值较大,但因其亲本本身各性状的表型值较低, 且组合在 F2代***优势很小, 很难对面团流变学特性进行改善, 故在强筋小麦的选育中***好选用高×高和高×中类型, 在弱筋小麦选育中***好用低×低和高×低类型。
信息来源 http:/// 面筋指数仪