麸质是一个复杂的蛋白质复合体,是物质基础的小麦可以做特别的食物。小麦面筋的湿面筋含量(面筋洗涤仪)、面筋指数,特别是,是小麦面粉质量评价的重要指标。麸质除了含有少量的脂肪,糖、淀粉、脂质和其他的非蛋白物质,主要包括水、醇溶蛋白和麦谷蛋白。
面筋含有80 %以上的蛋白质,其中麦醇溶蛋白占40 %~50 %,富有粘性、延伸性和膨胀性;麦谷蛋白占35 %~45 %,决定面筋的弹性,其在面粉、面筋中的含量的多少和种类与面包烘烤品质关系密切。面粉的面筋含量和面筋指数是衡量面粉的重要指标,它们对面制品的加工有着重要作用.在评价面粉时,面筋数量和质量具有同等重要性,面粉中面筋数量和质量是***存在的两个因素,两者没有必然的关联。刘传富等人对面筋与焙烤食品的关系做出了一定研究。路建龙等人对面筋与小麦品质的关系进行了相应的研究,研究表明面筋含量与面粉蛋白质含量呈现高度正相关。
Zhi-yu康的手工面条评分指数和面筋质量和数量进行了研究。然而,面筋质量和数量之间的关系和面条品质研究尚未报道。作者旨在建立面筋质量和数量和面条的流变特性之间的关系。
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