面筋数量和质量测定仪MJ-II研究面筋指数与面条品质的关系

面筋数量和质量测定仪MJ-II研究面筋指数与面条品质的关系
面筋是一种复杂的蛋白质复合物, 是小麦能够做特有食品的物质基础，其含量的测定通常是使用面筋数量和质量测定仪完成，.面筋
中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外, 主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成。面筋含有80 %以上的蛋白质, 其中麦醇溶蛋白占40 % ～ 50 %, 富有粘性、延伸性和膨胀性;麦谷蛋白占35 %～ 45 %, 决定面筋的弹性, 其在面粉、面筋中的含量的多少和种类与面包烘烤品质关系密切。小麦样品中的湿面筋含量, 特别是面筋指数,是评价小麦面粉品质优劣的重要指标之一。
通过面筋数量和质量测定仪研究面筋指数与面条品质的关系发现，面条的硬度、粘合性与面筋指数呈显著正相关;面条的弹性、粘结性、回复性与面筋指数呈显著负相关;面条的粘结性与干面筋含量呈高度显著正相关, 与湿面筋含量呈显著正相关;面条的回复性与干湿面筋含量呈显著正相关。面条的剪切力与干面筋含量、湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关;面条的剪切应力与湿面筋含量呈高度显著正相关, 与干面筋含量呈现正相关, 与面筋指数不相关。面条的拉断力、拉断应力与湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关, 与干面筋含量不相关;拉伸距离与面筋指数呈高度显著正相关。面条的干物质吸水率、损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关, 与干面筋含量和面筋指数呈显著负相关;蛋白质损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关。
仪器名称：面筋数量和质量测定仪
仪器型号：MJ-II
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