食品在冷加工过程中的变化食品在冷加工即冷冻保鲜柜中过程中会发生一系列的变化，这些变化有些是食品在储存中的共性变化，有些和食品储存的低温环境有关。
食品在冷柜冷却及冷却储藏中的变化
水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，食品中汁液的浓度也会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失，而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观。肉类食品在冷冻柜储藏中也会因水分蒸发而发生干耗，肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内***挤压在一起而造成质量降。
冷害
在冷柜冷却储藏过程中，当储藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬正常的生理能
遇到障碍，将失去平衡，这称为冷害。
微生物的繁殖
食品中的微生物若按它们在冷柜中的适应温度划分可分为低温***、中温***和高温***。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物，其繁殖和分解作用没有被充分***，只是速度变得缓愒了。
脂类的变化
脂类在冷柜储藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的味道变差，使食品出现变色、酸败、发
黏等现象。
正常合理的使用冷柜储藏食物能帮助您更好的储藏食物，反之，就会影响您的健康，食物在冷藏柜中时发生的变化，不能说是冷柜本身出现问题，只能说，使用者没有弄清楚食物怎样使用冷藏柜才能起到正常保鲜作用。
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