卤菜技术培训-诚鼎牛味鲜(在线咨询)-遵义卤菜培训

虎皮卤鸡爪技术配方

食材用料

　　凤爪 8个相克食物

　　老抽 1汤匙

　　独蒜 2个相克食物

　　红椒 5个

　　姜 10克相克食物

　　葱 2根相克食物

　　八角 1个

　　豆瓣酱 1汤匙相克食物

　　香叶 3片

　　植物油 200克

　　虎皮凤爪的做法

　　1.凤爪解冻后洗净，正宗卤菜培训，去除指甲

　　2.冷水下锅焯水

　　3.水开后捞起过冷水，控干水分

　　4.加入1汤匙老抽初步上色

　　5.锅中放油，油温烧至8成后倒入凤爪

　　6.炸2分钟后捞起过冷水，表面可出现虎皮

　　7.准备辅料，葱姜蒜切末，辣椒切小段

　　8.锅中留少量油，放入葱姜蒜末，遵义卤菜培训，豆瓣酱，卤菜技术培训，八角，香叶爆香

　　9.放入2小碗水，加入凤爪，中小火煮30分钟

　　10.大火收汁后起锅

水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

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