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次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
营养价值 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量***低，脂肪含量***高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的***B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供***必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，******，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善***。猪排***，猪肚补虚损、健脾胃。