熟肉制品的再次变鲜简单的方法：为降低耗损，将当日未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、隔天又卖相较差影响正常售卖的卤味，经由再度加工后再贩售的方式。通常第二次卤制能用白卤，时间以煮透为度，售货时要记得先卖出。卤味有它的特点，历经数次卤制加温后，卤味会越变越黑，卖相会越差。通常状况下，以便维持卤制品的新鲜度，在售卖时，托盘内要加卤水汁，销售人员要常常做翻面的小动作，以维持鲜度。当日未销售完的卤制品，隔天可以切成片做成凉拌菜售卖。
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤菜培训，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤菜培训哪家好，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，卤菜培训学费，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
如卤5000克猪蹄，选用直径为50厘米的汤锅，其调料用量就比选用直径为30厘米的汤锅其用量要稍多;卤品原料体积大小不同，其调料用量也应不同，乐山卤菜培训，如卤10千克肥鸭，其调料用量就比卤10千克鸭舌的用量稍多;所在区域不同，人们对咸味、麻味、辣味等的承受水平也不同，其调料用量也有差别;老卤水的香料比新卤水的香料运用量要少;卤水中忌加酱油，酱油在卤水中时间稍长，经氧化后会使卤品色泽黑褐。总之应该详细剖析，灵敏控制。
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