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吉利丁片与琼脂区别

　　1、凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。

　　2、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、有弹性，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。

　　3、制品储存条件不同。用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以在室温下直接摆放（如羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的），而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。

泡发吉利丁粉时用的水不应过多，通常一包7-8克吉利丁粉用45-55毫升的水泡发即可 。

　　　　吉利丁在35℃(接近体温)的时候开始融化。如果沸腾后就会降低或失去胶化的效果，所以在水化泡发溶解时要用低温。不要将加入吉利丁的混合液加热超过60℃。较佳温度是50-60℃之间。

　　吉利丁需要时间来发挥作用，吉利丁片***发货，在15℃的时候会开始定型，并且需要持续低温放置6-10小时，惠州吉利丁片，隔夜为佳。

　　混合物在加入吉利丁后就会开始胶化，要快速操作，放入到准备好的模子里，这也是为什么大部分的方子都会将加入吉利丁放到***后一步。如果在进模子前过于胶化，可以再次加热一下就可以了（但同样不可以过热，重要的事情要一直强调。

片状吉利丁与粉状吉利丁在成分上事一样的，主要区别在于价格、使用时的处理方法、易溶解性、冻力值等差异。选择哪一种，则可以结合各自的优缺点与产品制作要求来选取。（不能简单的说片状的凝结力一定比粉状的好，具体还是要看冻力值Bloom，即使冻力值相同的情况下，凝结力的表现还要看具体的应用差异）

　　片状吉利丁：片状吉利丁要先泡水还原方可使用，但吉利丁片浸泡后还需要沥干表明水份，否则会改变吉利丁的含水量而影响***终产品的凝固程度。吉利丁片的价格一般高于吉利丁粉，较吉利丁粉更易溶解。

　　粉状吉利丁：使用吉利丁粉无需事先泡水还原，可直接使用配方中的某液体原料（如牛奶）来浸泡（液体量是吉利丁粉用量的4-5倍），吉利丁片优质厂家，不仅操作方便，还能很好的固定***终产品的凝固状态，但相比片状吉利丁它会更难溶解一些，所以在口感上也会差一些。