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吉利丁在烘焙中的应用原理和具体操作

　　烘焙用的吉利丁主要呈现两种性状，一种是成片状的吉利丁片，另一种是粉末状的吉利丁粉。其实原理并无区别，在烘焙中都起到稳定结构、增稠凝胶的效果。

　　因此，在烘焙食谱中，凡是需要用到吉利丁片的地方，都可以替换成为吉利丁粉，反之亦然。

　　吉利丁片和吉利丁粉如何换算呢？

　　吉利丁片会通过水合作用吸收水分，通过计算，吸水量约是自身重量的五倍。

　　因此，使用吉利丁粉的时候，应将其放入等同于5倍吉利丁重量的冰水中，溶解后使用。

　　胶的应用十分的广泛，在很多食品等制作上都有被使用到，这里我们对于明胶的广泛使用来做一个有效的认识。

　　明胶被广泛用于食品（尤其是甜品）的制造，甚至其他工业用途。作为一种天然乳化剂，其用于食品添加剂的E编码是E441。

　　食用的明胶一般为片状或粉状，即是明胶片或明胶粉，常用于制作果冻及布丁等甜品。

　　①吉利丁片：片状的吉利丁，半透明黄褐色。使用吉利丁片时，要剪成小片，天津明胶片，水分约用量的5倍，明胶片***发货，将所有材料加热至吉利丁融化即可。需要放入冰箱，才会凝固。

　　②吉利丁粉：粉状的吉利丁，用于果冻及西点。吉利丁直接以热水搅拌至吉利丁融化即可。

　　吉利丁片的好坏主要是看它的冻力强度。一般来讲每片越薄，明胶片价格，冻力越强。例如一款500片/Kg的吉利丁，它的冻力大概在220-230左右。按普通吉利丁冻力120计算，这款吉利丁可立省百分之40的用量。算目前比较好的吉利丁了。

　　如何鉴别吉利丁片的好坏

　　各种情况来说，跟吉利丁的厚度、每片的克数，以及水温都有关。举个例子，吉利丁片是2.5g/片，明胶片高性价比商家，如果用常温水泡久一点，就会烂掉，这种超薄款较好用冰水去泡，以保证其完整性。相比之下百利就可以泡稍微久一点，因为是5g/片，而且用常温水也不会烂。判断吉利丁片的好坏可以看用量比例，一般来说克数比例为 液体：吉利丁为40:1，即1片5克的吉利丁片，可以凝结200克的液体，能凝固成型就是不错的吉利丁。有些次货20:1（即加大吉利丁的用量）才能凝固成型，那就是不好的表现。