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【山东金佰特-厨舍记事业部】

工程案例：

君庭会荣获长沙市年度“食品安全GUANLI十佳连锁餐饮公司”称号

导读

5月21日，由长沙市食品***监督GUANLI局***评定的2017年度长沙市“食品安全GUANLI十佳连锁餐饮公司”评选结果出炉，君庭会从入围的23家YOUXIU连锁餐饮公司中脱颖而出，获得殊荣。

▲荣誉牌匾▲

授牌仪式现场

食品安全协会并对此次获得荣誉的餐饮公司举行了颁奖仪式，市食药监局、食品安全协会会长、***副会长等协会其他***均出席了此次活动。

▲颁奖仪式现场▲

君庭会获行业认可

市食药监局处长戴理文宣读评选结果并给予授牌，他表示：君庭会倾力打造阳光厨房，积极接受人民群众监督，获得了客户的赞美，也得到了社会的肯定。在2017年年度评选中，被评为“食品安全GUANLI十佳连锁餐饮公司”是实至名归。

▲君庭会餐饮有限公司刘洋总经理（右二）领授牌匾▲

君庭会实力

君庭会此番获奖离不开它日常高标准管控，无论是从其食材的GUANLI，还是厨房制作生产流程，君庭会都致力于为消费者提供安全、放心的饮食体验。

品质服务

精选食材

环境优美

食品安全GUANLI独门诀窍

诀窍1 严格化源头GUANLI

食材的源头是食品安全第1道防线，君庭会从原材料的选取到采购的验收标准，以及后期的食材加工，每1环节都有固定的标准，为确保每1道菜品的食材安全，让顾客更安心、放心的用餐。

诀窍二 标准化厨房监管制度

公司运用四级检查机制，门店各部负责人在开市和收市各检查1次；门店质检专员每周质检两次，门店总经理每月带队检查不低于四次，并出具检查报告，GUANLI公司每月下店巡检1次，并出具检查报告，召开质检分析会议。

诀窍三 系统化4d现场GUANLI

利用整理到位、责任到位、执行到位、培训到位四个维度保持环境清洁、服务周到。

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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计

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商用厨房设计时区域划分的方法

小型的商用厨房的区域划分一目了然，大型的商用厨房的区域划分更复杂一点，需要的通道比较多，虽然面积较大有回旋的余地，但也容易出现失误，因此，在商用厨房设计时的区域划分也要了解方法。

1. 厨房区域划分的要点

（1）明确先决条件

取得详细的厨房平面图，了解经营规划与厨房设计要求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，以及已有烟道、水电设施位置、厨房外围环境等厨房区域划分的先决条件。

（2）先大后小

区域划分总是要先大后小，先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区。厨房入口是非食品处理区的起点，餐厅是厨房的终点，这是必须遵守的原则。厨房入口设更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品处理工作间，与餐厅交界处设置备餐间和洗碗间，然后再划分主副食两大区块工艺流程主线，把出餐与收残出入门和路径分开。区域划分越细，厨房局部细化设计效率越高。

（3）主通道位置

在厨房区域划分时总要考虑通行顺畅的问题，酒店厨具，区域划分以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工作间，按照工艺顺序确定它的位置和走向。一般厨房也就是按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置主通道。厨房面积较大就需要设置多通道，如果结构限制主通道就需要设弯道。

2. 模块设计方法

在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后，就可以根据技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间，包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位，功能部位可以被看成是大小不同的能模块，根据技术需要选择功能模块是对厨房进行总体构思的好方法。

（1）根据厨房的结构平面图选择合适的功能模块。不管厨房大小，都依次选用工作区、工作间、工作通道等较大的功能模块，在厨房平面图内按工艺流程布设。

（2）确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

（3）选择工作间功能模块，按工艺流程布设在主要通道***。

（4）在工作间选择功能区模块按工艺流程布设。

（5）在功能区选择工作岗位、功能部位模块，按工艺流程布设。

3. ***DI配置设计方法

（1）厨房大小灵活变通的原则

对于较小的厨房，不可能所有的工作区和工作间都有位置布设，因此需要采用***DI配置设计方法。无论厨房大小，工艺流程顺序不变，划顺序不变，只是不能划出隔断明确的工作区、工作间，需要用功能区、工作岗位等功能模块代替。

（2）设计流程顺序不变的原则

对于一般的厨房，先用模块设计方法进行总体构思，商用厨具，然后采用***DI配置设计方法配置厨房工作间和厨房设备。设计的流程顺序不变，设计步骤也相同。

①用模块设计方法进行总体构思，确定工作通道走向，厨具大全，选择通道出入口位置。

②按照工艺流程顺序逆向开始设计，先主后次，将主要的工作间先布置，次要的工作间后布置，副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间，逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行***DI配置设计并选用设备，逐次完成各工作间设计。

③先主后次选用设备，在每个工作间都配齐厨房设备，确定工作间面积。

④根据剩余空间设计库房区、办公生活区。

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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计

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传统的餐饮行业的商用厨房如何进行“明厨亮灶工程 ”

传统的餐饮行业的商用厨房的“明厨亮灶工程 ”怎么做？

一、工程建设：

1、现有厨房改造

厨房的改造比起全新的厨房建设难度要大得多，前期准备的工作先对老旧厨房的测量与规划区域的契合程度作初步设计方案，以及对老旧设备的功能性评估。在不影响功能使用和美观协调的情况下尽可能的保留原有设备。

需要注意的是菜品***是否变更，可根据以往菜品销量 原材料成本 利润产出率等数据进行对比分析，结合品牌文化特色考虑菜品***。如有涉及能源变更的，应充分考虑原有厨房的水、电、油气管路及墙体结构等因素的影响。

也有一些餐厅受物业条件和资金限制，在厨房安装摄像机，大厅安放一台电视，连接摄像，使客人可以将厨房的操作和食材看得一清二楚，让顾客吃的放心，有的餐厅甚至在一些视频播放平台上，将厨房quanmian透明化播放，厨具，这样除了能消除顾客的不放心，也对餐厅的营销力也起到了很大的作用。当然，这种应对方案的缺点是体验感不足，就餐吃饭是个场景化的消费过程，有条件的还是考虑明厨亮灶工程。

2、全新厨房建设

明厨亮灶讲究开放透明，以达到可视的效果，这就意味着油烟与噪音这两大困扰的解决。（油烟***gao允许排放浓度20mg/m3，噪音低于60分贝）

明厨制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备，燃气设备性能优良但噪音大，影响环境；燃烧产生的烟不但量大且温度高，很难全部排出，因此，在设计配备明档厨房制作区设备时***hao 以电加热设备为主。

油烟抽排方面与传统厨房的区别在于通风条件，由于开放的厨房特性，油烟散发范围广，集烟罩应与烟源距离、截面积、风速、处理风量等多方面因素考虑，合理的噪音分贝下适当提高抽排系统的功能参数。

二、厨房管理：

1、人员

（1）科学合理的配置厨房工作人员，并建立有效的选拔、培训、考核机制；

（2）明确各岗位的权责。

2、设计布局

（1）以厨房为中心保证生产流程的畅通；

（2）各作业点安排紧凑，设施设备的布局要合理；

（3）厨房工作环境的设计因素应考虑到：温度、湿度、通风、照明、墙壁颜色、天花板、地面强度、噪声等；

（4）符合卫生、安全标准。

还可借鉴时下热门的管理模型，如目前较热的“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为***现场管理法。所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

在不久的未来“明厨亮灶工程”将走进更多的厨房，“明厨亮灶工程”让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转，有利于餐饮行业的发展，“明厨亮灶工程”建设让厨房工程行业变得更科学的发展，实现可持续发展战略。

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