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速冻间温度应在-25℃以下，我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法。相对湿度为90%。速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达 -15 ℃ 时即可转入冷藏。如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必需设法使肉温低于20℃ ，然后直接送人速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部***。上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要72小时速冻压缩到36小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，一项有效的措施。该厂的具体做法是打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。
首先是肌肉纤维中水分与肉汁的***，主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻。然而冻兔肉的质量则与***温度与速度有很大关系。据试验，不同的低温条件下，兔肉的***水平是不同的通常新鲜兔肉中的水分，-0.5~-1℃开始***，-10~15℃时完全***。冻兔肉是可供所有人食用的肉食。老人、妇女更适合。也是肥胖者和***、***病、***患者的理想肉食。