大家都知道腊八节的饮食文化有腌制腊八蒜，腊八蒜是在腊八节这天腌制的，在腊八节这一天用醋把剥好的蒜瓣泡起来密封好，到春节时拿出来就可以吃到新鲜翠绿的腊八蒜了。它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用，是春节期间***受欢迎的食物单品。
大家是不是对于腊八蒜的颜色很好奇呢？它腌制后为什么会是翠绿色的呢？今天，鸿业小编就来为大家简要的分析一下！
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的***素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
大蒜具有60~80天的休眠期，在此期间大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是***，而低温会解除大蒜休眠，20℃以下蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等共同参与会形成蓝色素；蓝色素不稳定，逐渐转变为***素，腊八蒜腌制25天左右逐渐变黄变浅的原因正是此原因，当蓝色素完全转化为***素时，蒜就变为***；而没有完全转化时，这两种色素共存就呈现出腊八蒜的碧绿色。这种绿色就像是烤面包时呈现出的焦***一样，是食物加工过程中形成的自然颜色。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质***脂肪族半胱氨酸亚砜和***丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成***亚磺酸酯、丙烯基***亚磺酸酯、烯丙基***亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不***细胞壁的前提下发生绿变。
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