清朝光绪年间起，绍兴酱园从业者开始以亲带亲、友携友的方式，在***21个省的大小城市陆续开设酱园四五百家。由于他们勤奋耐劳，以诚待客，所以酱园业枝繁藤蔓，遍及***。当时绍兴酱园的发展路线，先东北，大酱机械，次京津，以后渐至河北、山东、苏沪、浙赣、两湖，***后向西南及两广并逐渐扩展到***、香港等地。绍兴去外地经营酱业的人，大酱机械生产线，大多数为绍兴县旧南池区筠溪、紫红山、大庆、岭下一带山区的人。他们都十分讲究产品质量，重视信誉。
酱对***健康越来越引起人们关注。大豆、豆酱和酱油等发酵制品中含有许多生理功能性物质，如蛋白质、消化酶、***、亚油酸、皂甙、异黄酮，磷脂、胰蛋酶***剂及食物纤维素等等，这些成份都是原料大豆中的固有的成分，即“原始成分”。除上述成分外，还含有在发酵酿造过程中形成的“二次加工成分”，其中有脂类及褐***素等备受关注的生理功能性等物质。
蔬菜的盐渍是我国***古老，***基本和大众化的蔬菜贮藏及蔬菜加工方式之一。
我国***早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，朝鲜大酱机械，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，韩国大酱机械，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅供烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗歌》，应起源于3100年前的商周时期或更早的年代。
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