蔬菜在采摘后，理论上应当在原产地进行及时的冷处理，以便消耗掉蔬菜所含热量。
进行预冷却后的蔬菜在运往销地时，有条件应用冷藏车进行运送，到达目的地后及时送入冷库进行保鲜贮存；若在原产地未经预冷处理及冷链运输，则需采取冷库内逐步降温的方法来进行降温处理，确保入库的蔬菜品质，不影响储存质量。
蔬菜保鲜库的温度设定在多少合适呢？以下是常见的各类蔬菜的冷库保鲜温度及常见禁忌：
大白菜（宜定期通风）、生菜、甘蓝、花菜：0~0.5℃，
西兰花：-0.2~0.5℃
芹菜：-1.5~0℃
韭菜：0- 0.5℃
香菜：-1.5~0℃
***（尖叶型）：-2~0℃
洋葱：0~0.5℃
大蒜：-2.5- 0.5℃
土豆：3~5℃
西红柿：10~11℃
青椒：8~10℃
苦瓜：10~13℃（***忌碰撞损伤，苦瓜皮薄容易碰伤，一旦有伤即产生乙烯，苦瓜对乙烯十分敏感，可激化苦瓜迅速老熟腐烂）
茄子：10~12℃（对乙烯敏感易催熟，不能和香瓜、西红柿、苹果、梨混放，贮藏存放忌果实间相互摩擦）
黄瓜：11~13℃
冬瓜：12~15℃（***忌讳潮湿，调控较低的相对湿度）。
保鲜库库体坏情况，普通可以从冷库承重构造和维护构造表面的损坏情况，以及在消费运用中出现的不正常景象来判别。较常见的不正常情况有：
1、外墙面局部或悉数泛潮;外墙开裂，隔热层酥落，内墙结厚霜或结冰，墙体冻鼓或酥落。
2、高温库下面的低温库地上结爽或积水，墙角，保鲜库安装，柱脚角结冰霜，高温库笑面的低温库平顶结霜或滴水。
3、降温达不到设计要求，在中止降温今后库温很快上升。
4、库边疆坪冻裂、冻鼓、承重构造如梁、板、柱有裂痕或酥松。
5、库内遍地出现较多的冷桥、凝水或结霜，屋面防水层老化损坏，冷库门损坏，地下室积水基础不均为下沉。
出现这些情况，不要掉以轻心，要细心分析分析问题是什么原因惹起的，及时的弥补和修正。确保冷库正常任务，库体外面的产品保鲜正常，同时也可以有用的避免电力糟蹋和紧缩机持续的高速任务，损伤机器。
保鲜库
保鲜库的库温一般在0℃~5℃，主要用来保鲜，即在较长时间内***i大限度地保持农产品原有的品质和新鲜度，农产品***本体尽量不***，细胞在冷藏的过程中 处于休眠状态，减少营养的损耗，保持鲜活的品质。这个就是一般应用于果蔬这一类。现在的果蔬产业，都是集中种植，在运输、出售等过程中，不可避免的要利用冷库去保持果蔬应有的营养成分。
冷藏库
冷藏库的温度一般为-15℃～ -18℃。通常是不定期的逐步的将食品放入冷库，制冷保鲜库安装，经过一段时间，冷库的温度达到-18℃，取货也是不定期、不定时的。对这“一段时间”没有具体要求，这就是典型的冷藏库。比如说肉类，水产都存放温度有较高要求，保持质量不变质。而且在出售过程中也要不定期的取出存放，所以大型超市里面的冷库都是采用的冷藏库。
冷冻库
冷冻低温库的库温一般为-22～ -25。它是用各种制冷设备，即人工制冷的方式，使室内保持一定的低温。很多食品如冰淇淋、海鲜等需要在-25℃库温下保存才不会变质，如冰淇淋储藏时达不到-25℃，它的香味就没有了;海鲜食品的鲜味和口感就差多了。低温库的特点是：不定期的逐步的将食品放入冷库，果蔬保鲜库安装，经过一段时间冷库的库温达到-25℃，对这段时间没有特殊的冷库设计工艺及技术要求，对这个冷库的库温是有严格的要求，在-22℃～-25℃之间，保鲜库蔬菜安装，这就是典型的低温库。冻库相比于保鲜库，它的作用机理有很大的不同，过低的温度会造成食品如肉类海鲜细胞******，新鲜程度会受到很大的影响，所以对于果蔬肉类的储藏，并不是温度越低越好。
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