生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及贩卖
气调保鲜技术（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，并选择合适的包装材料和冷链温度，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，尽可能地延长食品的保质期。MAP 技术的气体组成通常为O2、CO2 和N2，不同的气体对微生物的作用机理也不同。CO2 在延长食品的货架寿命中起最重要的作用，冷藏保鲜库安装，其对大多数需氧菌、霉菌具有较强的抑制作用，可延长微生物细胞生长的延迟期，降低其在对数生长期的生长速率。O2 能够抑制厌i氧菌的生长，保鲜库安装，促进好氧菌的生长。N2 是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起到平衡缓冲作用
超高压保鲜技术是在密闭容器内用水或其它液体作为传压介质，对软包装食品等物料施以100～1 000MPa压力，从而杀i死其中几乎所有的细i菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高i级结构破坏，水果保鲜库安装，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素的综合作用导致微生物死。
保鲜库安装注意事项：装配库由库体、库门、吊顶风机、电器部件及辅件等部分组成。一、库体库体由库底垫板、底板、墙板和顶板组成。库底垫板辅设在校平后的地坪上，主要作用是调整地坪的水平，通风防潮、防腐锈。库体的底板及墙板由不同规格的库板拼装而成，库板之间由挂钩连接，板与板接处贴有海绵胶带密封，气调保鲜库安装，以防漏冷。底板由凸边底板、中底板和凹边底板组成。顶板的组成与底板相似，由凸边顶板、中顶板和凹边顶板组成。墙板分外墙和库内隔墙两种。外墙由角板、双凸墙板、凸凹墙板、双凹墙板组成。角板位于库体的四角处，每个完整的冷库有四个角板。每一面不安装库门的墙上必有一个双凸墙板，其余为凸凹墙板。隔墙用于将一个库隔成两个隔间，用于不同的食品储备。二、吊顶风机风机有低温风机（带融霜加热器）和高温风机（自然融霜）两种。吊顶风机组件包括风机安装板、螺栓、下水加热丝等。
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