食品杀菌过程中不管是袋装还是瓶装产品，包装在受热后都会膨胀，如果不加以控制就会出现涨袋甚至破袋的情况。所以，必须通过往罐内加压缩空气的方法把罐内的压力提高起来，使杀菌产品包装的内压和外压保持平衡，这样就可以有效减少和防止破袋率。水浸式的杀菌锅在使用空气加压的时候，所有容器完全被水浸没。水是加热介质，压缩空气是过压源。
水浴式杀菌锅的工作原理：
杀菌锅杀菌原理是通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后进入工艺罐，同时使锅内的工艺用水不断循环，并通过循环加热灭菌。
冷却过程通过将冷水注入工艺罐与热水混合，然后将热水顶回热水罐来降温。
杀菌锅分上下两层，上罐主要用来回收热水用，用0-150℃均可，杀菌性能是靠下罐来完成的，为了确保下罐温度均匀，粽子蒸煮杀菌锅，杀菌无死角，锅内热水循环快，电脑控制更直观，更方便。
某些杀菌锅被设计成仅使用少量的水，杀菌锅，这些水在杀菌过程中并未完全浸没容器，而是在容器上进行喷雾或喷淋。其中一种类型的杀菌锅是从杀菌锅底部将水抽出，并通过杀菌锅顶部和中部的水喷雾喷嘴将水重新导入锅内对容器进行加热或冷却。水通过蒸汽扩散管进行内部加热，使用空气进行加压。
杀菌锅分类：
1.控制方式：手动控制型、电气半自动控制型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型
2.罐体结构：单锅（卧式、立式）、双层、双锅并联、旋转式
3.锅体材质：全不锈钢、半钢、碳钢
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