炉灶部：(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。(2)制作好各种开胃小食。(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
切配部：(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。(5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。(6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
一般就餐人数达到300-500以上的食堂就属于大型食堂了，而大型食堂的厨房因为烹饪菜式的多样性以及功能区域的复杂性则需要进行前期的设计规划了，通过***规范设计的厨房才能满足厨师操作的流畅和员工的就餐需要。
厨房设计规划遵循的生产工艺流程是：收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)——热加工区域(烹饪区域)——面点加工间——备餐间(售卖间)——洗消间。下面就根据厨房生产流程来了解食堂厨房功能区域的设计规划。
厨房设备的质量标准是什么，跟其他商用厨房设备的质量标准是一样的，整体厨房设备，
只是表明这些设备是合格的，通过了相关质检部门的检验。酒店厨房设备质量标准有很多。
标准简介 商用厨房设备标准
商用厨房设备相关的标准，山西整体厨房设备生产厂家，***标准代号是GB（强制性国标）和GB/T（推荐性国标），山西整体厨房设备厂，CJ和CJ/T 分别是指城镇建设行业标准和推荐标准，SB和SB/T是指商务行业标准和推荐标准。国外的，IEC和EN是欧洲标准，UL是美国标准、CE是欧洲标准等。
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