【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
传统的餐饮行业的商用厨房如何进行“明厨亮灶工程 ”
传统的餐饮行业的商用厨房的“明厨亮灶工程 ”怎么做？
一、工程建设：
1、现有厨房改造
厨房的改造比起全新的厨房建设难度要大得多，前期准备的工作先对老旧厨房的测量与规划区域的契合程度作初步设计方案，以及对老旧设备的功能性评估。在不影响功能使用和美观协调的情况下尽可能的保留原有设备。
需要注意的是菜品***是否变更，可根据以往菜品销量 原材料成本 利润产出率等数据进行对比分析，结合品牌文化特色考虑菜品***。如有涉及能源变更的，应充分考虑原有厨房的水、电、油气管路及墙体结构等因素的影响。
也有一些餐厅受物业条件和资金限制，在厨房安装摄像机，大厅安放一台电视，连接摄像，使客人可以将厨房的操作和食材看得一清二楚，让顾客吃的放心，有的餐厅甚至在一些视频播放平台上，将厨房quanmian透明化播放，这样除了能消除顾客的不放心，也对餐厅的营销力也起到了很大的作用。当然，这种应对方案的缺点是体验感不足，就餐吃饭是个场景化的消费过程，有条件的还是考虑明厨亮灶工程。
2、全新厨房建设
明厨亮灶讲究开放透明，以达到可视的效果，这就意味着油烟与噪音这两大困扰的解决。（油烟***gao允许排放浓度20mg/m3，噪音低于60分贝）
明厨制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备，燃气设备性能优良但噪音大，影响环境；燃烧产生的烟不但量大且温度高，很难全部排出，因此，在设计配备明档厨房制作区设备时***hao 以电加热设备为主。
油烟抽排方面与传统厨房的区别在于通风条件，由于开放的厨房特性，油烟散发范围广，集烟罩应与烟源距离、截面积、风速、处理风量等多方面因素考虑，合理的噪音分贝下适当提高抽排系统的功能参数。
二、厨房管理：
1、人员
（1）科学合理的配置厨房工作人员，并建立有效的选拔、培训、考核机制；
（2）明确各岗位的权责。
2、设计布局
（1）以厨房为中心保证生产流程的畅通；
（2）各作业点安排紧凑，设施设备的布局要合理；
（3）厨房工作环境的设计因素应考虑到：温度、湿度、通风、照明、墙壁颜色、天花板、地面强度、噪声等；
（4）符合卫生、安全标准。
还可借鉴时下热门的管理模型，如目前较热的“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为***现场管理法。所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
在不久的未来“明厨亮灶工程”将走进更多的厨房，“明厨亮灶工程”让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转，有利于餐饮行业的发展，“明厨亮灶工程”建设让厨房工程行业变得更科学的发展，实现可持续发展战略。
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餐饮企业厨房设计与布局的原则
餐饮加盟企业厨房设计工作是一项非常细致而严谨的工作，设计与布局是否合理，直接关系到餐饮加盟经营的成败，设计时必须结合自己的实际情况，聘请有经验、懂餐饮生产的***工程技术人员，有丰富实际管理经验的餐饮管理***、厨师长、技术骨干等一同参与，反复推敲以求得***JIA方案，避免凭感觉随意设计施工，而一旦水、电、气等管道铺设完毕，地基等基础设施完成后，发现有不合理之处再想改变原定设计方案，不仅困难，而且还会造***力、物力、财力及时间上的严重浪费，许多餐饮加盟店的老板都在这方面吃过大亏，大家应该引以为鉴。餐厅厨房设计布局前，必须进行详细周密的筹划。
1.确保厨房生产流程的畅通
餐饮加盟店厨房生产有一定的流程，要做到人员走动与货物运送路线分流。厨房生产人员相对集中，工种多、货物杂，厨房设计方案，操作工序复杂，厨房生产从原料购进开始，经过验收，处加工、切配到烹调出品销售，是一个连续不断的流程。因此，厨房设计时应考虑原料进货和领发线路，菜品烹制与出菜线路要避免交叉回流，尽量避免生产程序的颠倒，避免厨房工作人员的大幅度走动，避免工作人员之间的碰撞或增加工作人员的辛苦程度。
2.厨房各生产部门尽可能安排在同一楼层，并紧邻餐厅
餐饮加盟店厨房产品的生产离不开厨房各加工、生产部门的紧密配合，业离不开食品仓库、冷库等辅助设施，如将这些部门都集中安排在同一楼层，***hao在一楼，这样一方面可以缩短原料、食品的搬运距离，减轻厨师的工作负荷，提高工作效率；另一方面也有利于工作人员和设备用具的相互调剂，以及管理者的集中控制和现场督察、指挥管理。厨房与餐厅紧邻有利于缩短员工的跑菜距离，节省人员成本，有利于保证菜品的质量。中国菜的一大特色就是热菜热吃，距离远、时间长，菜品上桌温度下降，就会影响质量，也会影响出菜的速度，容易引起客人久等现象而导致客人投诉。由于餐厅与厨房紧邻，设计时要考虑到噪音问题，不能让客人坐在餐厅就餐听到厨房生产的噪声。
3.饭店厨房设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间
现DAICAN饮加盟经营已打破从前那种用点菜单点菜方式的传统经营模式，多元化的经营模式层出不穷，有明档展示，现场烹调等，直观地将菜品的制作展现在客人的眼前，让客人身临其境，促进其消费欲望，因此现代厨房设计应根据餐饮加盟经营模式不断地调整设计思路，形成自己的特色。另外，有的餐饮加盟店由于种种原因，如资金不足，对客源估计不足等原因，往往在设计厨房时场地安排过小、设备太紧，一旦生意火爆，往往厨房生产供不应求，因此饭店在厨房设计时应着眼于长远发展规划，留有适当的空间，以便今后生意兴隆时，可随时添置设备，满足饭店经营需求。
4.厨房应注重工作环境的设计
虽然现DAICAN饮加盟店厨房配备了大量的***设备，但在具体生产工程中，仍然以手工操作为主，因此厨房工作人员的工作很辛苦，厨房生产环境和生产条件的优劣直接影响到员工的工作热情，影响到菜品的质量。现在仍有相当一部分饭店，热别是一些规模较小的私营饭店，追求低投入、高回报，往往在厨房设计过程中缺少人性化，使得相当一部分厨师仍然在“水深火热”的环境中工作，严重影响了厨师的身心健康，也威胁着消费者的健康。因此，注重厨房工作环境的设计应引起业内人士的高度重视。厨房设计应从温度、湿度、通风、照明、噪音、地面强度、颜色、防滑度以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑，设计出舒适的工作环境，厨房设计说明，可大大提高厨房的工作效率。
5.酒店厨房设备、设施尽可能兼顾实用
一些规模较大的饭店，往往有多个楼层，几个厨房。由于餐饮消费结构不同，出品时间有先后，如冷菜、烧烤、点心等，消费的数量一般少于热菜，而出菜的时间又分别先、后于热菜。因此厨房设备布置时可根据饭店的实际情况，尽可能将点心、烧烤、冷菜等相同功能的厨房，集中在同一楼层，制作合二为一，采用一套设备集中生产，分点调配使用，不仅可节省厨房场地、设备***，而且可大大降低劳动成本。
6.酒店厨房设计要符合卫生和安全的要求
餐饮加盟店厨房生产的产品是直接供消费者食用的，厨房卫生关系到消费者的身体健康，关系到企业的声誉，因此厨房的头等大事是卫生工作。餐饮加盟店厨房设计装修、设备选购上，应围绕着便于清洁卫生展开。
厨房安全包括四个方面：
一是采购的原料本身的安全性；
二是厨房整个生产环节的安全性，以确保生产的菜点无变质、无污染、使用安全；
三是烹饪原料防盗措施的落实；四是厨房所有工作人员的人身安全。在厨房设计过程中应注意：电源线路的粗细、电线的规格品牌、电源的功率、防火系统的布排、消防器材的布放、监控系统的分布，以及气源的阀门、油库的位置、消防通道的畅通等。
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商用厨房设计的重要性厨房设计的XIAO果直接影响到餐饮业的直接***成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作XIAO率，甚至影响到饭店的对外形象与经营XIAO益。如果不能QUANMIANZHUIZONG新思想、新技术的发展，在餐饮业迅速的发展形势下，餐厅厨房设计，很快发现厨房成为限制发展的根源，***停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。
(一)厨房设计决定厨房建设***厨房设计主要决定以下***：设备购置、辅助设施、施工费用。
1.设备选用厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都影响到一次性***和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况：以你的意见为主，不提参考意见，设计不到位；多配高配设备，厨房的***费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大***费用。一种是过于贪大求阔，片面追求设备***，功能完备，配置设备数量多、功率大，超过本店厨房的需要，产生大马拉小车，劣马配金鞍的现象。另外一种情况是，贪贱求便宜，设备配备不足或功率不够，生产和使用过程中，捉襟见肘，配置一些残次品，一用就坏，就需要追加***，以满足运营。这都将增加厨房的建设***。
2.辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来，餐饮业迅猛发展，规模档次不断提升，辅助设施得到格外的关注。但是，这些***与厨房独特环境配套设计，还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式，计算过大过小，风机选型配置不当都会增加***和运行成本。例如：主副食加工间可各用一台6#风机，排风量合计25000m3/h以上，合计功率8Kw，若选用一台8#风机，达到25000m3/h以上排风量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然补风，使厨房环境质量下降，还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位，这就为厨房带来隐患，也为建设***带来不应有的费用。3.施工费用增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设***带来不应有的费用。
(二) 考虑厨房后期的运营成本
厨房设计决定厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大，无XIAO设备开启的过多，长明灯等，这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当，无XIAO电耗，大得惊人。有一家饭店，为了节省一台风机钱，把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟，从主食间开火，风机就转，副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差，粗略一算，一年多花的电费，就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当，无XIAO电耗就更是惊人。
(三)厨房设计决定空间利用率与工作流程
一般厨房的面积都有限，大多与餐厅面积不成比例。有XIAO的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计，方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作XIAO率与管理会产生不同的功XIAO，一旦选定方案，一念之差产生的优劣功XIAO就是长久的影响。
(四)厨房设计影响工作XIAO率和出餐质量
在就餐高峰时段，厨师工作异常地紧张，异常地繁忙。只有科学高XIAO的厨房设计，厨房设计流程合理，各工种配合协调便捷，设备***，操作使用方便，厨师操作得心应手，既节省劳动，又加快了出餐的速度，才会使厨师提高出餐质量和速度。反之，厨房设计流程不顺畅，隔断多，协作不便，设备功能不佳，以至于缺项，无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如，DAO工距离水池较远，洗涮不方便，迫不得已就要多走几步，工作通道拥挤，DAO工省去洗涮的工序，不能经常请理案面菜墩，势必影响工作XIAO率和质量。
(五)厨房设计决定厨房工作环境质量
由于厨房特定的工作环境，加上我国现有的思维理念，特别一些中小饭店，厨房的工作环境不尽人意。厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作，汗流浃背，势必影响工作XIAO率与身心健康，也难以拴心留人。假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。创造空气清新，操作方便，安全舒适的厨房工作环境，厨房设计，可以大大提高厨房员工工作XIAO率。也与经营者利益是一致的。创造良好厨房工作环境，与创造XIAO益是一致的。设计人员也要从设计理念，设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素，计算各种参数，在确保厨房设计科学合理，各工种协调配合便捷，设备***，操作使用方便的前提下，还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。认识不到位，设计就不到位，恶劣的环境就会影响工作和XIAO益。眼前少花了钱，以后改造，就要承担设计、拆除、再建以致停业的费用。
(六)厨房设计有利于提升管理模式
为提高经营XIAO益，经营者都十分关注饭店后厨管理，一般都注意制度设立，提高运行XIAO率，加强制度监督。往往忽略厨房设计在后厨管理的作用。例如，在大中型饭店的厨房设计中采用集中管理模式，也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理，统一调配使用，尽量减少重复设置。粗加工间设计了蔬菜、肉类、海鲜、改DAO专用加工区域和检斤供应处，统一管理进出物品，进出有帐；根据各厨房的电子信息，粗加工区将原料加工为净菜，装筐装盘，这种管理模式，减少重复设置，提高了空间利用率；有利于环境饮食卫生，人与物在粗加工区经过净化后进入后厨；这种空间流程设置辅助管理流程的执行，确保制度落实，统一物品管理。这就提高了厨房的管理水平。
(七)厨房设计影响酒店的对外形象
饭店厨房与饭店的档次是有规范要求的，但是，在设计中是否能体现饭店的档次，这无疑是有较大差距的。这与经营者的要求和设计人员的水平大有关系。有一些饭店，乍看店面富丽堂皇，一看后厨就已经没了胃口，甚至是经营者严令禁止外人到后厨观望。原因就是后厨不堪入目。甚至有的厨房油烟、噪音、热气进入餐厅。这无疑使饭店的形象大打折扣。在家居装修中，花了大价钱，装修XIAO果未必有品味和档次，关键在于设计。厨房设计是同样的道理。
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厨房设计-金佰特商用厨具-餐厅厨房设计由山东金佰特商用厨具有限公司提供。山东金佰特商用厨具有限公司（）位于滨州市博兴县兴福工业园。在市场经济的浪潮中拼博和发展，目前金佰特商用厨具在节能设备中拥有较高的知名度，享有良好的声誉。金佰特商用厨具取得全网商盟认证，标志着我们的服务和管理水平达到了一个新的高度。金佰特商用厨具全体员工愿与各界有识之士共同发展，共创美好未来。
