淀粉与面条的使用品质休戚相关。尽管未的糊化淀粉颗粒本质上仍属于多聚体，防城港小麦淀粉，但鉴于它在面条或面团区域具有离散性，因此可将其视作颗粒包裹体（Dexter等，1978，1979）。这些包裹体的体积分数大于周围的蛋白聚合物网络，因而淀粉可能会是面条质构特性的主要影响因素。另一方面，游离出来的支链淀粉分子充当了淀粉颗粒与面筋的粘合剂。相同的烹制条件下，直链淀粉-支链淀粉比率（Guo等，2003；Park和Baik，2004b）、破损淀粉含量、粒径不同的淀粉具有不同的膨胀度和糊化度，这可能与面条硬度，弹性和凝聚力的差异有关。小麦淀粉服务***。
小麦淀粉和芦丁混合后，其峰值黏度、黏度、终黏度和峰值时间分别降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊温度分别升高3.36%和0.63%；小麦淀粉与槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、终黏度和峰值时间分别降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊温度分别升高0.52%和3.25%。小麦淀粉服务***。
芦丁使小麦淀粉凝胶强度增大（26.91%）显著，距离减小（48.66%）显著；槲皮素使小麦淀粉凝胶强度增大（50.25%）显著，距离减小（52.01%）显著。芦丁使小麦淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、弹性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麦淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、弹性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麦淀粉凝胶的硬度、黏性和弹性显著降低，黏聚性显著增大。小麦淀粉服务***。
面条表面/附近和中淀粉的膨胀程度不同，小麦淀粉批发商，从而导致面条表面光滑，质地上有弹性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一种熟面条区中淀粉和面筋的分子结构示意图，该模型进步之处在于加入了溶出的直链淀粉和面筋蛋白纤维的相互作用。本文建立了一个煮制前后面条淀粉和面筋网络的示意图（见图3），图中还描述了淀粉多级结构对熟面条品质的影响。小麦淀粉服务***。
一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒挤出的直链淀粉形成连续的三维体系。另一相则是由三维体系中残留的膨胀淀粉粒构成的分散颗粒相。图3B到3D呈现了煮制和贮藏（老化）期间面条中淀粉的颗粒变化情况，建立了不同相之间的联系。在面条煮制的初始阶段，小麦淀粉价格，由于吸水量有限以及煮制时间较短，淀粉颗粒膨胀程度有限（图3B），而溶出的直链淀粉分子像胶水一样将淀粉颗粒与面筋粘合在一起。小麦淀粉服务***。
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