巧克力料处理
精磨的作用和变化
精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm的效果尤其好。
精磨的加工条件
巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，牛轧糖设备，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。
巧克力的精炼
糖果机械，是生产各类糖果机械设备。糖果是以白砂糖、粉糖浆(淀或其它食糖)或允许使用的甜味剂，食用色素为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。在中国，每逢佳节或者喜事，花生牛轧糖设备货源充足，都会派发糖果以表达喜庆。 主要的糖果机械生产线有：奶糖硬糖夹心生产线；片型口香糖生产线；双色花色泡泡糖生产线；棒棒糖生产线；空心球型异型泡泡糖生产线；硬糖膨化机；双色夹心蛋卷机生产线；糖衣机、粉碎机等糖果设备。常见的糖果机械有：自动翻料糖衣机、奶糖生产线/一平二刀车、蛋卷机生产线、高速粉碎机、链式奶糖硬糖自动成型生产线、双色泡泡糖生产线、球形泡泡糖生产线、棒棒糖生产线-硬糖保温拉条机、棒棒糖生产线－棒糖成型机、三层冷却机、奶糖生产线/680型-搅拌机、木糖醇口香糖设备、口香糖生产线/搅拌机、口香糖生产线/挤出机、奶糖生产线－成形机模头、冲硬糖成型机等。
4.添加晶种
添加晶种可加速油脂的结晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′ β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)。若晶种与主体分子之间的同质多晶结构显著不同，晶体的界面空间位阻会降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶种诱发巧克力以Ⅴ型结晶，并有效延缓起霜，牛轧糖生产设备，特别是添加BOB(β2)的抗霜效果***显著。Walter和cornillon认为BOB通过控制脂质分子的流动性来延缓起霜。
5.添加乳化剂
山梨醇酯、单甘脂、甘二酯主要影响油脂的结晶过程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化剂对可可脂晶型转变的影响，发现常温下呈固态的乳化剂可以有效延缓可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型转变，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果***为明显。
6.延缓油脂迁移
通过建立一种晶体网络来固定液态油从而延缓和(或)减少油脂迁移。增加体系的固脂含量，油迁移倾向会大大降低。减小非脂类固体物颗粒尺寸可提供更大的吸附面积。较小的颗粒以紧密的堆积状态存在，减少基质中的气孔，彼此接触形成网络，从而吸附油脂或阻止油脂的运动。
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