真空熬糖设备
主要构件：糖浆泵、加热器、糖浆入口、二次蒸汽排出系统、针状阀、真空蒸汽室、卸料控制系统、转锅、真空系统。 工作原理： 熬糖的目的是把溶糖后糖液内的大部分水分排除，使糖膏终达到很高的浓度和保留较少的水分，要把糖液变成粘稠的糖膏，这种浓度的提高必须通过温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。此过程是通过不断地熬煮加工实现的，故称熬糖。糖液中的水分需要脱离液面进入空间而排除，脱离速度越快，熬煮速度也越快。在真空条件下，糖液在较低温度下即可沸腾蒸发，蒸发速度快，产品质量好。操作规程：真空熬糖过程一般分为预热、蒸发和真空浓缩三个阶段。预热阶段是提高糖液温度和浓度，缩短真空熬糖的周期；在蒸发阶段，排除糖液中剩余水分。 熬糖设备实际上是一套蒸发浓缩装备。特别是随着经济的发展和人们生活水平的逐步提高，国人对健康越来越重视，这更促进了麦芽糖醇在糖果领域的应用与发展。加热器的作用是适当的热源和足够的传热面积把糖液加热到沸腾状态。蒸发器能使糖液在沸腾状态下迅速排除水分，输送泵稳定地输送糖液通过全过程，以实现连续均衡生产。
淀粉糖产品在糖果中的应用
麦芽糖醇1．在糖果中的应用特性
（1）主要理化特性
①麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80～90%，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。②麦芽糖醇具有良好的乳化稳定性，可用作脂肪替代品，用于生产低热量糖果，其口味及口感与脂肪一样。③麦芽糖醇持水保湿性好，可适用于粒状口香糖上的糖衣，使其无论在什么样的气候下，无论产品以哪种形式包装，都能使其保持高甜度、低热量、韧性好和不易等优点。④麦芽糖醇和其他甜味剂的调和性良好，而且还具有增效作用，可掩饰高倍甜味剂(如安赛蜜、阿斯巴甜等)的不良后味。大部分的机器部件都无需工具即可进行调节或移出，如横切站之后的可移动式铺开站可快速互换，以保证不同规格产品生产的快速转换。⑤麦芽糖醇分子结构复杂，形成螺旋状结构，能与这些易挥发性物质组成稳定的复合物，遇水溶解才会释放出来，这种特性可增强糖果香气和味觉的感官质量。
巧克力的忌讳人群
一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克力，患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无糖巧克力）。 巧克力是一种高热量食物，但其间蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，养分成分的份额不符合儿童生长发育的需求。 在饭前过量吃巧克力会发生饱腹感，因此影响胃口，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的日子规则和进餐习气被打乱，影响儿童的身体健康。 巧克力含脂肪多，不含能影响胃肠正常蠕动的纤维素，因此影响胃肠道的消化吸收功用。令人吃惊的是,黑巧克力中脂肪含量(尤其是饱和脂肪的含量)如此之高,但低BMI人群每日的黑巧克力摄入量居然高于超重或肥胖者。 再者，巧克力中含有使***系统振奋的物质，会使儿童不易入眠和哭闹不安。
