醇类除乙yi醇外，***主要的是异戊chun醇、异丁醇和正丙chun醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁chun醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，酱香白酒，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙yi酯、乳酸乙yi酯和乙yi酸乙yi酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙yi酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙yiquan醛、2，3-丁二酮和3-羟基***等。缩醛类乙yi缩醛含量***多。4-乙yi基愈创木酚、ben甲jia醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-ben乙yi醇在豉香型白酒中含量很高，老酱香白酒，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲jia基吡嗪、***jia基吡嗪和2，6-二甲jia基吡嗪。呋fu喃化合物中以呋fu喃甲jia醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。白酒类型：根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。
4、甲chun醇。***标准规定，以粮谷类为原料的白酒中甲chun醇含量不得超过0.6g/L，酱香白酒好处，以其他原料生产的白酒中甲chun醇含量不得超过2.0g/L。(甲chun醇指标按 100%酒精度折算)
5、铅。国标规定，长安镇酱香白酒，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L（以Pb计）。铅超标会引起***。
6、锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是***正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起***。
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