酸类主要是乳酸、乙yi酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙yiquan醛、2，3-丁二酮和3-羟基***等。缩醛类乙yi缩醛含量***多。4-乙yi基愈创木酚、ben甲jia醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-ben乙yi醇在豉香型白酒中含量很高，而在米香型酒中次之。
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲chun醇，甲chun醇对***的毒性作用较大，4—10克即可引起严重***。尤其是甲chun醇的氧化物甲酸和甲醛，糯米酱香白酒，毒性更大于甲chun醇，甲酸的毒性比甲chun醇大6倍，而甲醛的毒性比甲chun醇大30倍。白酒饮用过多，甲chun醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，大曲酱香白酒，所以***量的甲chun醇也能引起慢性***。
“李白斗酒诗百篇，石龙镇酱香白酒，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有态，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。
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