果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲chun醇，甲chun醇对***的毒性作用较大，4—10克即可引起严重***。尤其是甲chun醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲chun醇，甲酸的毒性比甲chun醇大6倍，而甲醛的毒性比甲chun醇大30倍。白酒饮用过多，甲chun醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，陈年酱香酒，所以***量的甲chun醇也能引起慢性***。
醇类除乙yi醇外，***主要的是异戊chun醇、异丁醇和正丙chun醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁chun醇，黔东南酱香酒，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，经典酱香酒，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙yi酯、乳酸乙yi酯和乙yi酸乙yi酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙yi酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙yiquan醛、2，3-丁二酮和3-羟基***等。缩醛类乙yi缩醛含量***多。4-乙yi基愈创木酚、ben甲jia醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-ben乙yi醇在豉香型白酒中含量很高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲jia基吡嗪、***jia基吡嗪和2，6-二甲jia基吡嗪。呋fu喃化合物中以呋fu喃甲jia醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”
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