面团拉伸仪测定指标上的优势

拉伸参数是用来评价面团弹性和延伸性的重要指标。试验结果表明，5cm处拉伸阻力、***大拉伸阻力和拉伸能量都随水苏糖添加量的增加而增加，拉伸长的变化则不是很明显。这说明水苏糖能够有效的改善面团的弹性，但对延伸性的影响不大，拉伸能量的增加主要是通过面团强度的改变实现的。在水苏糖添加量为7%时的5cm处拉伸阻力和***大拉伸阻力均为未添加水苏糖样品的2倍以上，增加幅度非常明显，即水苏糖对面团的弹性影响较大。这一个过程通过使用面团拉伸仪进行快速的测定分析。
拉伸阻力表示面筋网络结构的弹性、筋力和面团持气能力,一般强筋小麦面粉的Brabender拉伸阻力大于300 BU,弱筋小麦在100~ 250 BU之间[1],山东32个小麦品种中拉伸阻力大于300 BU的有PH82-2-2等11个品种,质构仪***大拉伸阻力数值都在30 g力以上,这说明质构仪拉伸阻力大于30g的便是强筋小麦,弱筋小麦的质构仪***大拉伸阻力一般都在10~ 25 g力之间,总之,质构仪的***大拉伸阻力完全可以代替拉伸仪的拉伸阻力用来表述面筋的强弱。延伸性表明面团的流散性和塑性,表示面筋网络的膨胀能力, Brabender电子拉伸仪所测延伸度较大者有PH85-16、PH8-5、8901、新冬23、淄麦12和泰山1号,而质构仪测定其延伸度也比较大。拉伸曲线面积表示拉伸能量,拉伸能量越大表示面筋筋力越强,强筋小麦面粉的Brabender拉伸面积大于120cm2,弱筋小麦面粉小于100 cm2。Brabender拉伸仪所测大于120 cm2的有PH82-2-2等7个品种,质构仪所测其拉伸面积也比较大, Brabender拉伸仪拉伸面积比较小的品种其质构仪拉伸面积也比较小,质构仪与Brabender拉伸仪所测拉伸面积的大小排序基本一致。***大拉伸比例是***大拉伸阻力与延伸度的比值,是衡量面团拉伸阻力和延伸性之间平衡关系的一个重要指标,拉伸比例过大或过小,都对面包体积造成***影响。供试32个小麦品种中,强筋小麦拉伸仪***大拉伸比例一般都在2以上,弱筋小麦一般都在015~ 115之间,而质构仪的拉伸比例变化范围在0129~ 1185之间,强筋小麦的质构仪数值一般在019~ 2之间,而弱筋小麦在013~ 017之间。由此可知,虽然2种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同,但用其评价面筋筋力的结果是一致的,所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价
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