东莞蛋糕学校带你了解巧克力的调制方法和基本要求
一般我们市场常见的巧克力有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。那下面我们就了解下巧克力的调制方法及基本要求。
巧克力的调制方法：
1：“双煮法”又称“水煮法”
2：加油调制法：如果巧克力可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油或熔化的黄油。
3.微波炉调制
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基本要求：
- 熔化温度:双煮法的水温控制在45-50℃。因为巧克力的油脂在16-45度之间为***佳熔化温度，如果超过50℃时，巧克力中的油脂容易与可可粉分离，所含糖分会出现结晶，形成细小的颗粒，使熔化的巧克力不亮，还会造成制品成型困难。熔化巧克力的温度过高，巧克力还能吸引容器周围的水蒸气，使巧克力翻砂，失去光泽，并有白色花斑。
- 环境温度：以20℃为***佳。不论是填巧克力的馅料还是加工各种模具的巧克力都以25℃***适宜。否则巧克力易熔化，不利于制品的成型。
- 储存温度：15-18℃，温度百分之五十五到六十五为宜。
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