东莞蛋糕学校告诉你蛋糕制作过程中的十个关键因素
在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
- 容器要干净，不能有油，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要洗涮干净，制作戚风蛋糕还要用热水泡一下，去油。
- 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，***好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。不能用漂***清洗鸡蛋。
- 如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热，再搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液气泡快和防止烤熟后底沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手即可。
- 蛋糕油一定要快速搅拌前加入而且要快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
- 液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速就加入部分水，如在***后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易***蛋液的气泡，使体积下降。
- 有时为了降低面粉的筋度，筋度过高时加玉米粉，在配方中就加淀粉的成分，如在***后将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的四分之一。
- 泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。
- 打蛋浆时，鸡蛋的***佳温度在17-22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
- 海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大的阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打的起，相反如果手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖峰带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果，控制时间才是***好的方法要。
- 加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油有快速消泡的功能。
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