东莞面包学校了解面包醒发条件及对面包品质的影响
醒发对面包品质影响很大，即使是一个小的疏忽，也会造成无法弥补的损失。醒发通常在醒发室内进行。醒发阶段***重要的是控制好醒发室的温度、湿度。
- 、温度
***后醒发的温度范围在35~43℃，一般控制在35~39℃之间，不超过40℃。起酥类面包醒发时温度控制在23~32℃。温度过高，面团内外的发酵速度不同，导致面包***不均匀，同时过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过多、过快，造成表面结皮，影响面包质量；对起酥类面包，当温度高于油脂熔点时，易使油脂熔化，面包体积缩小。温度过低，面团发酵迟缓，易造成面团内部发酵不良，需要醒发的时间长。只有当醒发温度适宜时，面包成品体积***大，外观式样正常，内部***均匀。
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- 、湿度
***后醒发的相对湿度在百分之八十到九十，而以百分之八十五为宜，不低于百分之七十五。醒发湿度对面包的体积、***、颗粒状态影响不大，但对面包形状、外观及表皮等影响较大。相对湿度过小，面团表面水分蒸发过快，面团表面容易干燥结皮，使表皮失去弹性，影响面包入炉烘烤时的膨胀，且在顶部形成一层盖，也易导致面包表皮颜色浅，欠光泽，表面有斑点。相对湿度过大时，会在面包胚表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。
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- 、时间
***后醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素，其长短依照醒发室温度、湿度及其他有关因素（如产品类、发酵程度、面粉筋力、烘烤炉温等）来确定，一般掌握在55~65min。醒发时间不足，烤出的面包体积小，内部***结构紧密，表皮硬而颜色深。醒发时间过长，面包胚膨胀过大，使面包内部***不良，颗粒粗糙。长时间醒发会消耗面团内大量的糖，减少面团内剩余糖含量，使烘烤出的面***色浅，面包酸味过重。当面团膨胀超过面筋的延伸程度时还会塌陷，或产生烘烤时炉内收缩现象
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