东莞烘培学校教你奶油的基础知识
裱花用的奶油,目前在市面上有三种:植脂奶油、乳脂奶油、动物奶油。
1、植脂奶油：植脂奶油是以氢化植物油、乳化剂、稳定剂、蛋白质、水、色素、糖、香精等制成的一种产品。由于它的发泡性很好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，奶油打发量大，光泽度好，口感细腻，所以在现在的市场中，是使用率比较高的一种产品。一般的保存方法在-18度，解冻的时候放入2度到7度的环境下解冻。打植脂奶油的时候注意，把植脂奶油倒入容器中后用慢速搅拌，待稍激发一下它的活性后就用快速搅拌，大概打到起大量立体***围绕着搅拌球转动时即可转换为慢速，将快速搅拌过程中留下的大气泡消除。一般打发时间是4-10分钟左右。品质好的植脂奶油入口即化，无酸败味，有清香味，表面光洁度高，细腻。低档的植脂奶油通常有入口过于厚实，黏度比较高，打发后奶油2小时后出现坍塌，质地粗糙。
2、乳脂奶油：乳脂奶油是介于植脂奶油和动物淡奶油之间的一种奶油，区别是它的主要原料是从天然牛奶中提取的，也叫动物奶油，乳脂奶油加入一些糖份，增强它的可塑性。营养价值来说，不含反式脂肪酸。稳定性和视觉效果不如植脂奶油，口感却是不错的。
3、动物淡奶油：是从全脂奶分离出来的，无添加色素和添加剂。含有饱和脂肪酸，对***非常有益。动物奶油的熔点高，入口较有蜡质感，可塑性差，通常不用来做动物花朵的造型，多用来做冰淇淋、摸胚、慕斯、咖啡及茶饮料、烹饪浓汤。
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