东莞面包学校面包品质的鉴定
目前国际上多数采用的面吧品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院设计的，从面包外观和内质两方面去评分。该评分方法采用百分制，其中外部品质占30分，内部品质占70分。
- 面包外观评分
- 30分。
1）、体积。面包的体积与所用的原材料的好坏、制作技术的正确与否有着相当重要的关系
2）、表皮颜色。面包正常的表皮色泽应是金***，顶部较深而四周边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。正常的颜色不仅使面包看起来漂亮，还能产生焦香是的风味。
3）、外表式样。正常的面包应外形完整，长、宽、高匀称。
4）、烘焙均匀程度。烘焙均匀程度是指面白的全部颜色而言。烘焙正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。
5）、表皮质地。良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙、起顶和***的现象，可以带有轻微的***，因为面包冷却后有收缩。此外，法国、奥地利、维也纳、荷兰等欧洲硬皮面包、表皮以硬脆为佳。
2、面包内部评分
面包内部评分分为颗粒状况、内部颜色、香味、味道、***与架构五项，共计70分。
1）、颗粒状况。面包内部的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展，借助于发酵产生的CO2气体的膨胀，形成很多网站结构，面粉中的其他成分如淀粉填充在网状结构中，经烘焙后形成了颗粒的形状。颗粒的状况不但影响面白的***，而且影响面包的品质。烘焙正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小而呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。
2）、内部颜色。正常的面包内部颜色应该是洁白或乳白色，并有丝样光泽。面包的内部颜色与所用原材料和制作工艺技术有关。
3）、香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外皮的香味是由面团美拉德反应和焦糖化作用以及面粉本身的麦芽糖形成的香味所组成。面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸、酯类以及其他化学反应，在烘焙过程中各种酯香，综合面粉的的麦香味及各种原辅料的香味共同组成。
4）、味道。各种面包由于配方不同，入口咀嚼时味道也各不相同，但正常的面包咬入口应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。
5）、***与结构。面包的***结构与颗粒状况有关。正常的面包***应均匀，颗粒与气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。
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