东莞面包培训学校酸度对面团发酵的影响
在酵母发酵的同时，也发生着其他发酵反应，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、酪酸发酵等。面包培训学校
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产***酸。面包中约百分之六十的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。东莞面包培训学校 学面包技术到东莞佰士奇面包培训学校
醋酸发酵时由醋酸菌将酵母发酵过程中产生乙醇氧化成醋酸过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中就精良避免这类发酵作用。面包培训学校
丁酸发酵时丁酸菌将淀粉或单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁丁酸菌含有很多霉，并具有很强的淀粉酶活力，可直接利用淀粉质原料发酵。
酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄，正常条件下酪酸发酵极微，当发酵温度较高、时间较长时，会发生酪酸发酵。带来异臭味 佰士奇面包培训学校
面团在发酵过程中酸度***是由这些杂菌繁殖引起的，他们主要混杂于鲜酵母中，故保持酵母的纯度非常重要；面团中加入酵母数量的多少，也是影响到面团酸度的重要因素，面团酸度也会随着酵母用量的增加而升高。同时，作为酵母营养液而佳儿氯化铵分解后，氨被酵母所利用，为残存的盐酸也具有提高面团的酸度的作用。另外，这些产酸菌主要是嗜温性菌，所以要严格控制面团发酵温度，以防止产酸菌的生长和繁殖。东莞面包培训学校 学面包烘焙到佰士奇面包烘焙培训学校
综上所述，在面团pH为5.5时，对气体保持能力***合适，体积***大，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出***性质，蛋白质分子易于互相结合，形成面筋网络。但随着发酵的进行，pH降到5.0以下时，偏离等电点，气体保持能力 会急速恶化，面团体积就越小。所以，在面团发酵管理上，一定要控制面团的pH值。面包培训学校
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