东莞蛋糕培训学校影响乳沫类蛋糕面糊搅拌的因素
1、搅拌速度和时间。面糊搅拌的程度与搅拌时间有关。若搅拌时间短，易造成面糊搅拌不足，气体充入量少，成品疏松度差，体积小；而搅拌时间过长，易导致搅拌过度，蛋泡的胶体性能遭到破坏，使蛋泡持气能力变劣，形成的泡沫也会随之消失。对于乳化海绵蛋糕，搅拌过度易使面糊充气过多，面糊密度小，成品烘烤后收缩塌陷。蛋糕培训学校 佰士奇蛋糕培训学校
2、温度。对带壳蛋和冻蛋，最佳搅打温度22摄氏度。高温会使泡沫加速产生，但稳定性差，低于22摄氏度泡沫产生慢，且不能达到最终体积。若加入蛋糕乳化剂可忽略温度的影响。东莞蛋糕培训学校
3、鸡蛋质量、新鲜鸡蛋的蛋液较为浓稠，具有良好的起泡性和泡沫稳定性。。陈蛋蛋液变稀，起泡性很泡沫稳定性较差。
4、糖。糖能增加蛋液的浓稠度，有助于泡沫稳定，故海绵蛋糕浆料常采用蛋糖一起搅打。加入细糖、糖粉比其他类型的糖打发更快。佰士奇蛋糕培训学校
5、油脂。由于油脂有消泡作用，因而在用传统方法制作海绵蛋糕时，搅打蛋液或蛋清时不能有油脂存在，搅拌用的器具必须干净无油。
6、乳化剂。乳化剂有助于蛋糕浆料的发泡和泡沫稳定，气泡均匀、细小、浆料稳定性的增强，使其在操作时或者在注入烤模与烘烤之间的任何时候不易破裂，使海绵蛋糕各方面品质均得到改善。
7、面粉的质量。面粉应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。面粉筋度过高，易造成面糊生筋。影响蛋糕膨松，是蛋糕变得僵硬，粗糙，体积小。
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