东莞烘焙培训学校油酥面团的形成原理
油酥面团调制时，当面粉中混入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，阻碍了面粉的吸水。面团中加油量越多，面粉的吸水率和面筋生成量就越低。糖具有很强的吸水性，在调制面团时，糖会迅速夺取面团中的水分，从而限制面筋蛋白的吸水和面筋的形成。而蛋、乳中含有的磷脂又是良好的乳化剂，可以促进油、水乳化，提高面筋与油、水等的结合。因此，油酥面团在调制时，在和面时应先将油、糖、水及蛋、乳要先充分搅拌乳化，这样呈小微粒的油脂便分散在水中，或水微粒均匀分散在油脂中，使之形成乳浊液。油水乳化的好坏直接影响面团质量，乳化越充分，油微粒或水微粒越细小，拌入面粉后能够更均匀地分散在面团中，限制了面筋生成，形成细腻柔软的面团，制成的成品也就越酥松。烘焙培训学校 东莞烘焙学校
油酥面团中的油、糖含量较高，利用油、糖的特性这一方面限制面筋生成，另一方面在面团调制中结合空气，使制品达到松、酥的口感要求。
限制面筋生成是油酥面团起酥的基本条件。若面团生筋就会影响制品的起酥效果，使制品僵硬、不酥松。油酥面团的起酥与油脂性质有着密切关系。面粉与油脂混合后，油脂以球状或条状、薄膜状存在于面团中，在这些球状或条状的油脂内，结合大量的空气。油脂中空气结合量与油脂的搅拌程度和加入糖的颗粒状态而不同。油脂在计入面粉前搅拌越充分，加入糖的颗粒越小，则油脂中空气含量越高。油脂结合空气的能力还与油脂中脂肪的饱和程度有关。含饱和脂肪酸越高的油脂，结合空气的能力越大，起酥性越好。不用的油脂在面团中分布的状态不同，含饱和脂肪酸高的氢化油和动物油脂太多以条状或薄膜状存在于面团中，而植物油大多以球状存在于面团中。条状或薄膜状的油脂比球状油脂润滑的面积大，具有更好的起酥性。当成型的生胚被烘烤、油炸时，油脂预热疏散，气体膨胀，并向两相介面聚结，就使制品内部结构碎裂成很多孔隙而成片状或椭圆状的多孔结构，使制品体积膨大，食用时酥松。烘焙学校
油酥面团中常常添加一定量的化学疏松剂，如小苏打及发酵粉，借疏松剂分解产生的二氧化碳气体、氨气等来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。当油酥面团中油脂用量充足时，依靠油脂结合的空气量即可使制品达到酥松，且***结构细腻，孔眼均匀细小。当油脂用量减少或者为了增大制品酥松性，可通过添加化学疏松剂补充面团中气体含量，化学疏松剂用量越大，制品的内部结构粗糙，孔眼大小无规则。烘焙培训学校 东莞佰士奇烘焙学校 东莞哪里有烘焙学校？
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