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酱香型白酒的原料，是高粱。这种高粱是产于仁怀境内和川南的糯性高粱，俗称红缨子高粱，***上品福建***招商，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。

所以，第i一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，***上品浙江***招商，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。

做好之后，北海***上品，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过三～五个月几次折腾之后，就可以用了。

农历九月份，***上品天津***招商，这个时候有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。

这就是：端午节制曲，重阳节下沙。

下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第i一轮的发酵。

酱香型白酒用的窖池，是用当地特殊石砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。

一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。

经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。

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