东莞烘焙培训学校烘焙基础食材之蛋及蛋制品
东莞佰士奇烘焙学校 蛋在花式面包及甜面包中通常加入，在改善面包的品质有一定的作用。佰士奇烘焙学校
- 蛋在面包制品中的功能
- 提高面包的营养价值
- 增加面包的色、香、味
- 改善面包的***及内部颗粒，增进柔软度
- 提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期
- 蛋对烘焙工艺及品质的影响
- 起泡性：即蛋白香橙膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，在搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他原料，固化成薄膜，增加了面团膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔。具有一定的弹性
- 热变性：即蛋白质加热便凝固，其温度为58~60摄氏度，蛋白质变性后，其化学物理性都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水变成凝胶，使面包表皮光亮。佰士奇烘焙学校
- 持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分，而使其柔软。东莞烘焙学校 佰士奇烘焙学校
三：蛋的主要成分
|
食用部分 |
固形物 |
水分 |
固形物内所含物质 |
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|
蛋白质 |
脂肪 |
灰分 |
淡水化合物 |
|||
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全蛋 |
26% |
74% |
12.8% |
11.5% |
1% |
0.7% |
|
蛋白 |
45-50% |
88% |
16.3% |
微量 |
11.7% |
0.7% |
|
蛋黄 |
12.5% |
49.5% |
10.8% |
33.3% |
0.6% |
0.8% |
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