东莞烘焙学校如何计算烘焙温度
烘焙学校 搅拌面团时，必须明确知道摩擦升温的多少，才能决定加入多少水或什么温度的水。摩擦升温的高低多少与面包生产方法、面团搅拌时间和面团配方等因素有非常大的关系。
- 摩擦升温的计算
在直接法面包面团搅拌中及二次法中种面团中，摩擦升温的计算方法如下：
- =（3x搅拌后面团温度）—（室温+粉温+水温）
在二次法主面团中，主面团在搅拌时多了中种面团这个因素，故在摩擦升温计算中应考虑中种面团温度。其计算公式如：
主面团摩擦升温=（4x搅拌后面团温度）—（室温+粉温+水温+发酵后中种面团温度）
适用水温是指用此温度的水搅拌面团后，能使面团达到理想温度的水温。实际生产中，我们可以通过试验，求出各种生产方法和生产不同品种面团时的各个摩擦升温，作为一个常数，这样就可以按生产时的操作间温度以及面团计划发酵时间来确定所需的面团理想温度，进而求出适用水温 东莞烘焙学校 佰士奇烘焙学校
- 适用水温计算
直接法和中种面团适用水温：
适用水温=（3x面团理想温度）—（室温+粉温+摩擦升温）
主面团适用水温：
适用水温=（4x面团理想温度）—（室温+粉温+摩擦升温+发酵后中种面团温度）
- 用冰量的计算
经计算得出的适用水温可能比自来水温度高，也可能比自来水温度低，前者可通过加热水或温水来调整达到适用水温，而后者则需要通过加冰来调整
加冰量可通过如下公式计算求得
加冰量=配方总水量x（自来水温—适用水温）÷（自来水温+80）
自来水量=配方总水量—加冰量
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