佰士奇面包培训学校面包制作工艺之面团制作

佰士奇面包培训学校面包制作工艺之面团制作 面包培训学校面团的制作，是为了把面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。 一．分割 分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110％。 先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割较机械分割不易损坏面筋，东莞面包培训学校尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。另一个要注意是，一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，因为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得***后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。 二．滚圆 滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。 分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部***颗粒均匀。在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。面包培训学校 东莞面包培训学校 三．中间醒发 中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。 中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，***其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了部分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面团粘附在整形机上，同时损伤面筋***，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。 中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包产品，尤其是夏季闷热期间，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。中间醒发箱的相对湿度，通常为70％～75％，若湿度太小，面团长有面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面人发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部***不良。温度，以27～29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松驰不足影响生产。 四．整形 整形，是把面包做成产品所要求的形状。整形工序实际上包括压片及成形两部分。 压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部***均匀。成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。 压片可用干面棍或用手压排气，成形用手搓卷。佰士奇面包培训学校 面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。 整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的百分之一以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。 五、装盘 即把整形后的面团移放到面包盒内，送去醒发室醒发。 面包培训学校 东莞佰士奇面包培训学校 蛋糕培训 东莞佰士奇蛋糕培训学校 烘焙学校 东莞佰士奇烘焙学校 学面包蛋糕烘焙技术到东莞佰士奇面包蛋糕烘焙技术学校